Panificare con la Pasta Madre e farine semi integrali
Panificare con la pasta madre è una delle soddisfazioni più grandi che può avere un amante dell’autoproduzione casalinga degli alimenti. Per quanto possa sembrare articolato, il procedimento è ritmico e ripetitivo, a cadenza settimanale. Una volta appresi due concetti di base vi sembrerà di fare il pane da sempre.
Cos’è la pasta madre?
La pasta madre è una popolazione di lieviti (saccaromiceti) che si nutrono di zucchero e lo trasformano in alcool e anidride carbonica. L’alcool della fermentazione si volatilizza mentre l’anidride carbonica, intrappolata nella maglia glutinica, permette la lievitazione e l’ammorbidimento dell’impasto.
La PM (che ad occhio si presenta come un impasto di acqua e farina) può essere più o meno idratata; a mio parere una maggiore idratazione ne rende più semplice l’utilizzo, il rinfresco e la conservazione. La mia PM ha la consistenza di uno yogurt molto denso, può essere mescolata con una forchetta. La conservo in frigorifero in un contenitore ermetico.
Come si nutre e si mantiene la pasta madre?
La popolazione di lieviti nella vostra PM ha bisogno di zuccheri per sopravvivere. Per questo è necessario ogni settimana (massimo 10-15 giorni) nutrirla e rinfrescarla.
Per farlo è necessario aggiungere il doppio del peso in farina e tanta acqua quanto basta a raggiungere la consistenza iniziale (da rimestare con una forchetta). Per esempio:
100 gr di PM + 200 gr di farina + acqua q.b.
Poi si lascia crescere per un’oretta e la si può riporre in frigo fino a quando si deciderà di panificare.
Quando si panifica (vedi il *primo rinfresco sotto) occorre sempre prenderne un pezzetto dall’impasto per poter panificare nuovamente. Ricordatevi di prenderla sempre prima di aggiungere il sale o altri ingredienti!
Come si conserva la pasta madre se vado in vacanza?
Le vacanze sono un momento molto piacevole per noi ma molto problematico per la nostra PM. Ci sono diverse soluzioni che possono venire in nostro aiuto:
- Portare la PM in viaggio: se andate nella vostra casa al mare e non impiegate molte ore a raggiungerla potete portarla con voi. Capisco che non è sempre possibile.
- Affidarla a qualcuno che se ne prenda cura: una specie di PM-sitter che la rinfrescherà un paio di volte in attesa del vostro ritorno.
- Essicazione: questo è il metodo più smart, a mio parere. Occorre stendere la pasta madre in uno strato molto sottile su carta da forno e attendere che tutta l’acqua evapori. Poi chiudere le scaglie in un barattolo ermetico e riponete in frigo. Quando tornate rinfrescatela un paio di volte a breve distanza di tempo (3 giorni di fila per esempio) aggiungendo farina e acqua finchè si riprende.
- Asciugata: prendetene un piccolo pezzo e impastando aggiungete tanta farina finchè non otterrete un composto molto simile alla sabbia. Chiudetela in un barattolo e riponetela in frigo. Al vostro ritorno rinfrescate come sopra.
Quali sono le proporzioni per panificare con la pasta madre?
Utilizzando la PM vi accorgerete che ci sono molte variabili con le quali imparerete a confrontarvi. Innanzitutto la forza della vostra piccola popolazione di lieviti, poi la temperatura alla quale la esponete, la quantità di glutine presente nella farina che utilizzate.
A parte queste variabili si può dare per assodato che aumentando il quantitativo di PM rispetto alla farina, possono essere ridotti i tempi di lievitazione e viceversa (meno pasta madre metto, più tempo impiegherà a crescere l’impasto).
La proporzione può essere circa espressa in questi termini:
1 kg di farina : 300 – 400 gr circa di PM rinfrescata
Per PM rinfrescata si intende quella ottenuta dopo il *primo rinfresco del procedimento che vedete sotto.
Quali sono i vantaggi nel panificare con la pasta madre?
A differenza del lievito di birra che è costituito da una sola popolazione di saccaromices cervisiae, la PM è popolata da diversi tipi di batteri e lieviti. Oltre ad essere meno concentrati, spesso sono più assimilabili anche da chi non tollera i lieviti e terminano la lievitazione con la cottura.
Mentre con il lievito di birra abbiamo solo una fermentazione alcoolica, con la PM la fermentazione è anche lattica e ciò contribuisce a creare un ambiente più acido che elimina il problema dei fitati delle farine integrali (accusate, per l’appunto, di contenere acido fitico che si lega ad alcuni elementi nutritivi impedendone l’assimilazione).
Un ulteriore vantaggio è legato alla dimensione della pagnotta: se la sua pezzatura è di circa 1 kg la parte più interna non supererà i 100° in cottura lasciando un’area meno cotta chiamata “pulcino”. Si tratta di un pezzo di pane ancora ricco di batteri lattici vivi (come quelli dello yogurt) che colonizzeranno la pagnotta nelle successive 24 h. Renderanno ancora più ricco il nostro pane dal punto di vista nutrizionale.
Panificare con la pasta madre: quali sono i tempi, le dosi e le temperature?
Le dosi che vi propongo oggi sono per due pagnotte. Fuori dal freezer durano qualche giorno, più del pane normale, ma per lunghe conservazioni la surgelazione è il metodo migliore.
Per due pagnotte da 800 gr circa:
1,1 kg di farina semi integrale (o un mix di farina tipo 2 e grani antichi)
80 gr di pasta madre
1 Cucchiaio di sale
Acqua tiepida
*Primo rinfresco:
prendete la pasta madre e aggiungete 150 gr presi dalla farina totale. Aggiungete acqua tiepida quanto basta ad ottenere un impasto che si gira con una forchetta. Lasciate riposare tre ore a temperatura ambiente se è estate, in forno o avvolta in una coperta vicino al termosifone in inverno. Prendetene un pezzetto da conservare in frigo per la prossima volta.
*se siete fuori casa potete mettere l’impasto a riposare in frigo fino al giorno dopo. Ricordatevi di tirarlo fuori dal frigo prima di lavorarlo per raggiungere la temperatura ambiente (un’ora circa).
Secondo rinfresco:
Aggiungete al primo impasto 300 gr di farina e acqua fino ad ottenere la consistenza dell’impasto precedente. Lasciate riposare come descritto nel passaggio precedente (vale anche per questa fase l’escamotage del frigo).
Impasto:
Sciogliete il sale nell’acqua tiepida e unitelo all’impasto. Aggiungete 600 gr di farina e acqua quanto basta ad ottenere un impasto morbido che dovrà essere lavorato 10-15 minuti con lena in modo che incorpori aria. Potete sbattere l’impasto sul tavolo e “stracciare” la pasta, sempre al fine di migliorare il contenuto d’aria nella maglia glutinica. Aggiungete poca farina per lavorarlo senza che si appiccichi al piano di lavoro. L’impasto dovrà risultare morbido, liscio, elastico, non appiccicoso. Separate le due pagnotte e date la forma che preferite (pagnotta, treccia, ciambella, spirale ecc.). Lasciate lievitare per altre 3-4 ore, finchè toccandolo con un dito non rimarrà l’impronta ma otterrete un ritorno elastico.
*in questa fase potete aggiungere erbe, fiocchi di cereali, spezie, frutta secca tritata per arricchire il vostro pane.
Cottura:
Riscaldate il forno elettrico a 200 gradi e mettete una bacinella con dell’acqua per migliorare l’umidità. Infornate le pagnotte per 20 minuti, poi abbassate la temperatura di 20 gradi e continuate la cottura per altri 20 -25 minuti.
Per qualsiasi altra informazione o dubbio che vi venga nel panificare con la pasta madre, scrivetemi subito nei commenti o inviatemi un messaggio sulla pagina facebook!
